Торговый Дом «Петровский» — Продукты питания с мировым именем
+7 (495) 662-98-51

Чизкейк Маленькая Италия

Чизкейк Маленькая Италия
Вам потребуется:

Бисквит:

2         яичных желтка

3         яичных белка

170 г   сахар

140 г   муки

34 г     картофельного крахмала

2 ч. л. с горкой цедры лимона и лайма

3 ст. л. рубленой мяты

6-7      крупных листочков базилика

Сырное суфле:

525 г    сыра Филадельфия (PHILADELPHIA) йогурт

7          яичных желтков

145 г    сахара

1 стакан сока лимона и лайма

40 г      сливочного масла

Итальянские меренги:

4          яичных белка

260 г    сахара

70 мл   воды

16 г      желатина

Крем:

150 г   белого шоколада

350 мл сливок 33 %

Пропитка:

50 г     сахара

100 г   вода

3 ч. л. меда

70 мл мадеры

Декор:

мармеладные фрукты

молочный и белый шоколад

40 г миндальных лепестков обжаренных

Приготовление:

1. Сделать декор из шоколада.
Для этого на пергамент нанести круги - 1 диаметром 18 см, и 8 по 7 см, затем в большом круге нарисовать карту Италии и флаг, в малых - лимоны, виноград, инжир.

2. Темперировать молочный шоколад. Нагреть шоколад до температуры 40-45 градусов, затем добавить 15-20 г шоколада, охлажденного до 20 градусов, чтобы шоколад охладился до 30 градусов (рабочая температура молочного шоколада). Затем поместить шоколад в корнетик.

3. Взять пленку для шоколада, положить поверх рисунков и молочным шоколадом прорисовать контуры. Дать шоколаду застыть.

4. Темперировать белый шоколад по той же самой схеме, учитывая, что для белого шоколада рабочая температура составляет 29 градусов. Как только шоколад готов, нанести его поверх молочного, прямо по кругам. Дать застыть.

5. Испечь бисквит.
Желтки взбить с 2/3 количества сахара до полного растворения кристаллов. Добавить цедру и мелко нарезанные мяту и базилик. Взбить белки до устойчивых пиков с оставшимся сахаром.

6. Ввести ¼ часть белков, просеянную муку и крахмал во взбитые с сахаром желтки. Затем добавить оставшиеся белки, аккуратно перемешать лопаткой.

7. Проложить противень пергаментом, сверху поставить кольцо диаметром 25 см и вылить в него бисквит. Можно использовать круглую разъемную форму. Выпекать 25-30 минут при температуре 180 градусов.

8. Готовый бисквит охладить и вынуть из кольца, разрезать вдоль пополам.

9. Сварить пропитку для коржей.
Сахар с водой довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Остудить, ввести мед и мадеру, когда смесь остынет.

10. Приготовить суфле для чизкейка.
Сначала сделать лимонно-лаймовый курд. Для этого 7 желтков смешать с сахаром и 1 стаканом сока лимона и лайма (в пропорции 50/50), варить на водяной бане до загустения, снять с огня, положить кусочек масла, хорошо перемешать, охладить.
Открыть сыр «Филадельфия» (PHILADELPHIA) и аккуратно вмешать в охлажденный курд до однородности.

11. Замочить желатин в холодной воде.

12. Для меренги 240 г сахара залить холодной водой, поставить на средний огонь, уварить при температуре 121 градус. Перед окончанием варки сиропа взбить белки с 20 г сахара до устойчивых пиков, и влить в белки тонкой струйкой уваренный сироп, не переставая взбивать. Продолжать взбивать до охлаждения.

13. В конце ввести растопленный желатин и взбивать еще 2-3 минуты. Затем частями ввести меренгу в курд с сыром Филадельфия. Все аккуратно перемешать.

14. Для сборки чизкейка взять подложку для торта, положить на нее разъемное кольцо, диаметр кольца отрегулировать по диаметру бисквита, бока кольца проложить кулинарной лентой. Бисквит поместить в кольцо, пропитать половиной сиропа, обязательно дать пропитке полностью впитаться.

15. Вылить сырное суфле, поставить ненадолго в холодильник, чтобы суфле загустело. Поверх суфле положить второй бисквит, пропитать остальной частью сиропа, накрыть пленкой и поместить в холодильник до полного застывания суфле.
Вынуть из формы, снять ленту.

16. Для крема растопить белый шоколад в микроволновке, взбить жирные сливки и аккуратно частями ввести сливки в шоколад. Хорошо перемешать.

17. Промазать весь торт кремом, включая верх и бока, часть крема выложить в кондитерский мешок с зубчатой насадкой, и отсадить бортик по периметру верха.
На бока поместить круги с рисунками, промежутки заполнить миндальными лепестками.
На верх торта уложить пластину с картой Италии, промежуток между шоколадным кругом и бортом заполнить мармеладными фруктами.

На порцию:

Порции: 10

Время приготовления: 4 часа

Время охлаждения: 4 часа


Все рецепты