Торговый Дом «Петровский» — Продукты питания с мировым именем
+7 (495) 662-98-51

От ароматной жидкой массы к твердому блестящему шоколаду

19 апреля 2012

 

Finest Belgian Chocolate приобретает форму

 

 

Лишь небольшое количество Callebaut Finest Belgian Chocolate продается в жидком виде. Большая его часть прессуется в блоки по 5 кг. А оставшаяся часть в уникальные Callebaut Callets.

 

Темперирование шоколада - справиться со сложностями масла какао

Прежде чем придать форму шоколаду жидкую шоколадную массу Callebaut необходимо темперировать. Проще говоря темперирование или прекристаллизация означает тщательное снижение температуры до того момента, пока какао масло в шоколаде не превратится в В-кристаллы (V тип кристаллизации какао масла). Такая стабильная кристаллическая форма важна по нескольким причинам: она позволяет шоколаду быстро застыть, легко извлекаться из формы, в то же время делает его достаточно твердым и не тающим в руках. Кроме того, темперирование придает шоколаду привлекательный блеск, а также снижает риск изменения цвета и жирового поседения.

Так как какао-масло образовывает правильный тип кристаллов только при температуре около 30°С - 34°С в зависимости от типа шоколада, и компания Barry Callebaut хранит свой жидкий Callebaut Finest Belgian Chocolate при значительно более высокой температуре, шоколад необходимо существенно охладить. Но темперирующей машине необходимо время, чтобы выполнить это управляемым способом. Чтобы удостовериться, что темперирующая машина сможет управлять большим объемом шоколада Каллебаут (Callebaut), который ежедневно изготавливается компанией Barry Callebaut, температуру теплого шоколада сначала понижают в установке предварительного охлаждения. В темперирующей машине шоколад находится в постоянном движении и затем постепенно и точно понижает температуру до необходимого уровня.

Существует 6 типов кристаллов какао масла, но подходит только 1.

Вид кристалла

Температура таяния (прибл. - для черного шоколада)

Характеристика шоколада в охлажденном виде

I

16-18°С

Мягкая текстура, ломкий,нестабильный

II

22-24°С

Мягкая текстура, ломкий, нестабильный

III

24-26°С

Прочная текстура, плохо ломается, нестабильный

IV

26-28°С

Прочная текстура, плохо ломается, нестабильный

V

32-34°С

Блестящий, прочный, отлично ломается, стабильный, плавится при температуре тела 37°С

VI

34-36°С

Твердая текстура, на застывание уходят недели

 

 

На станции отливания шоколада

 

На данном этапе производства Finest Belgian Chocolate в стабильной форме подается в форсунки отсадочного устройства, которые разливают его в предварительно подогретые формы или отсаживают шоколад в виде Callets или капли. Barry Callebaut по прежнему использует металлические формы для создания знаменитых блоков шоколада весом 5 кг. Эти формы удерживают тепло лучше чем формы из поликарбоната и придают шоколаду ровный бриллиантовый блеск.

Формы, наполненные жидкой шоколадной массой, отправляются в путь по вибрирующим столам. Эта процедура делает массу однородной и удаляет пузырьки воздуха из нее. Также как Callets и капли, блоки постепенно застывают, благодаря системе охлаждения. Если температура шоколада подобрана точно, при охлаждении шоколад немного сожмется внутри форм, что облегчит его извлечение из формы после полного застывания. Поскольку каждый вид шоколада отличается друг от друга, все параметры, такие как температура или продолжительность также различны. Чтобы каждый раз достигать идеального результата, необходим постоянный контроль.

 

Время упаковки!

 

Поскольку шоколад - деликатный продукт, который может легко впитывать посторонние запахи, и очень чувствителен к влажности и окислению, очень важно его правильно упаковать. Идеальная упаковка для Barry Callebaut - это прочная, непроницаемая упаковка, способная сохранить аромат шоколада. В конце концов, мы все ждем от Finest Belgian Chocolate одного: удивительное сочетание вкусов по доступной цене.

Наконец, на каждой упаковке и коробке ставится логотип компании прежде чем шоколад увозят на склад и на распределительный центр в Алсте, где начинается их следующая миссия: соблазнить людей по всему миру.

"Шоколадные блоки Callebaut по 5 кг. являются феноменом в мире шоколада. Они олицетворяют нашу любовь к шоколаду и мастерство, а также твердое доверие!"

Андри Десейнтебьен (Andry Deseintebein) - начальник смены линии отливки шоколада

Источник: Barry Callebaut